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Champagne LACOUR COUVREUR : 09.11.2016

Publié le 10 novembre 2016 par admin

Après une dégustation, où pour faire de l’alcool il était fait usage de céréales, je vous propose pour ce mois de novembre de revenir à une dégustation qui a besoin de raisin pour produire des flacons de 75 cl qui contiennent une multitude de bulles.

Ce raisin est cultivé dans la région de Champagne. Nous découvrirons le Champagne LACOUR COUVREUR avec Pascal LACOUR qui est le gérant de cette entreprise, constituée en Société Civile d’Exploitation Viticole dont le siège est situé, 21, rue de Prouvais 02190 Proviseux et Plesnoy.

Cette région renferme de nombreux producteurs de ce précieux breuvage et je pense que l’on peut en déguster tous les ans.

Bien que la dernière fois au Club c’était en novembre 2014 avec les Champagnes de Franck Pascal.

Je ne vais pas vous faire l’affront de vous dire comment l’on produit le Champagne alors je vous attends mercredi prochain pour partager ce moment de dégustation

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Champagne ! Ce mercredi 12 novembre aux Vignes de Léo

Publié le 23 novembre 2014 par admin

12 novembre 2014
19 h 00 minau21 h 00 min

Et bien sûr, pas n’importe quel champagne, celui d’Isabelle et Franck Pascal, vignerons de la vallée de la Marne, près d’Epernay, à côté de Chatillon sur Marne.

Franck Pascal a fait le choix de la biodynamie. Ce choix peut paraître surprenant de la part d’un ingénieur de formation, à l’esprit cartésien et pragmatique. En fait, il a agi en scientifique en se fiant aux résultats des expériences qu’il a menées.

Ainsi a-t-il divisé une parcelle en trois : il en a cultivé un tiers en culture traditionnelle, un tiers en culture biologique et un tiers en biodynamie. Quand il a goûté les raisins arrivés à maturation, il a vu, nous a-t-il dit, une énorme différence de goût, de parfum, d’aspect et il a résolument opté pour la biodynamie. Et ce, contre l’avis de sa famille qui a continué de travailler de façon traditionnelle.

Il n’est pourtant pas du tout un ayatollah intransigeant : il fait simplement ce en quoi il croit, ce qu’il aime et laisse l’amateur de vin juger du résultat.

Il faut reconnaître que ce résultat est excellent. Le premier champagne goûté, Quinte-Essence extra brut, millésime 2005, a conquis la grande majorité de l’assemblée. Il s’agit d’une cuvée à vocation gastronomique, composée de 2/3 de pinot meunier et d’1/3 de chardonnay. Son nom, nous a expliqué Franck Pascal, réunit « la quinte » à connotation musicale et « l’essence » : essence du terroir, essence du plaisir.

Le deuxième champagne s’appelait Reliance, 70% de pinot meunier, 25% de pinot noir et 5% de chardonnay. Assez différent du premier qui avait ma préférence. Nom particulier là aussi, très humaniste : le vin crée un lien entre les hommes entre les hommes et la terre.

Le troisième, Harmonie extra brut, millésime 2009, était composé de 50% pinot meunier, 50% pinot noir. Il était très bon : « minéralité, source de fraîcheur gustative » a commenté F. Pascal ; même si mes voisins continuaient de préférer le premier.

Le dernier, Sérénité, brut nature, millésime 2010, était composé à 40% de pinot meunier et 60% de chardonnay. Excellent lui aussi, c’était le plus cher des quatre : 120€ la bouteille.

Je vous avoue que je ne suis pas fan des bulles car le champagne me donne mal à l’estomac mais là, aucune douleur, rien que du plaisir. Le champagne de qualité se digère sans problème. Malheureusement, mes moyens ne me permettent pas de l’acheter. C’est l’un des avantages du club : nous permettre de goûter des vins que nous n’aurions pas la possibilité d’acheter.

J’insiste, une fois encore sur le nom de ces vins : sachez que leur champagne rosé s’appelle Tolérance et leur vin rouge Confiance. Les valeurs d’Isabelle et de Franck ne s’affichent pas seulement dans leurs vins mais aussi dans les noms qu’ils leur ont choisis et dans l’esthétisme des étiquettes.

J’ai donc choisi de réunir les noms des quatre champagnes goûtés : « Le vin nous permet d’atteindre la quintessence du plaisir, nous apporte la sérénité et crée entre nous reliance et harmonie »

Domi

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Domaine Franck et Isabelle PASCAL : 12.11.2014

Publié le 04 novembre 2014 par admin

12 novembre 2014
19 h 00 minau22 h 00 min


Nous irons en région Champagne. Cette vaste région recèle de vrais trésors. Mais chaque viticulteur a sa façon de travailler. Nous dégusterons les champagnes du Domaine Franck et Isabelle PASCAL présenté par Franck PASCAL.

Il fait parti des Domaines de référence qui comptent en Champagne pour la qualité des vins.

Ingénieur de formation, il reprend le domaine familial et en 2005 il se lance dans la viticulture biologique et maintenant il est en biodynamique.

Certes il nous parlera des différents cépages qui rentrent dans la composition de ses champagnes mais il souhaite nous présenter son parcours dynamique du domaine en innovant pour le champagne. Les aléas de la vie lui ont peut-être permis d’avoir une autre vision de la nature, nature qu’il faut éviter de martyriser afin qu’elle puisse permettre à l’Homme de vivre vieux.

Alors venez écouter cette « conférence » nombreux la semaine prochaine. Nous pourrons déguster :

  • Quinte-Essence 2005 Extra-Brut
  • Reliance Brut Nature
  • Harmonie 2009 Extra-Brut
  • Sérénité 2010 Brut Nature (le summum de sa collection)

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Champagne Billecart-Salmon : 15.05.13

Publié le 22 février 2013 par admin

15 mai 2013
18 h 45 minau20 h 45 min

La famille Billecart est installée à Mareuil-sur-Aÿ depuis le XVIIe siècle.

La Maison de Champagne Billecart-Salmon est le fruit de l’union en 1818, de Nicolas-François Billecart et d’Élisabeth Salmon. C’est aujourd’hui la septième génération qui est à la tête de cette maison familiale.

La Maison de Champagne Billecart-Salmon appartient aujourd’hui à la famille Roland Billecart. Les grandes cuvées comme Élisabeth Salmon en rosé ou Nicolas-François Billecart en blanc, sont issus de raisins provenant de grands crus autour d’Epernay. Finesse, équilibre et élégance semblent être les meilleurs qualificatifs pour définir les champagnes de ce domaine. La Maison de Champagne Billecart-Salmon a ses inconditionnels depuis de longues années car la qualité est toujours au rendez-vous. Aujourd’hui la famille Frey, actionnaire de référence de Billecart Salmon détient la Maison Jaboulet et le Cru Classé Château la Lagune dans le Haut-Médoc.

extrait : http://www.vin-malin.fr

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Domaine Marie-Noel Ledru : 08.02.12

Publié le 18 octobre 2011 par admin

8 février 2012
18 h 45 minau20 h 45 min
CHAMPAGNE Marie-Noel LEDRU !
Installée sur 6 hectares, Marie-Noëlle Ledru s’adonne à une culture raisonnable, appréhendant peu à peu son terroir par un travail régulier. Chaque année nous dégustons une grande race de champagnes, vineux mais conservant une trame et une définition du fruit tendres et subtiles. Et surtout, proposant minéralité et fraîcheur.
Présentation du Vignoble
Appellation principale :Champagne
Type de production :Raisonnée
Surface du vignoble :
Surface totale 5,8 ha
Surface rouge 4,8 ha
Surface blanc 1 ha
Type de vendange : 100 % manuelles
Liste des cépages avec leur surface : Chardonnay 1 ; Pinot noir 4,80
Age moyen des vignes :35 ans
Production :28000 bouteilles/an

extrait : http://www.gaultmillau.fr

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Champagne Jacquesson : 08.12.10

Publié le 21 avril 2011 par admin

8 décembre 2010
18 h 45 minau20 h 45 min
Succédant à leur père, Jean-Hervé et Laurent Chiquet reviennent à des pratiques traditionnelles et méticuleuses : respect des sols, maitrise des rendements, quête de maturité optimale, vinification parcellaire sur bois et sur lies.
Ces méthodes exigeantes ont un seul objectif : la recherche de l’expression des grands terroirs de champagne. C’est la raison pour laquelle la Revue des Vins de France note cette maison familiale 3 étoiles comme Bollinger, Egly-Ouriet, Krug, Salon et Selosse.
Nous dégusterons de superbes vins dont un rarissime, jugez-en :
- Cuvée n° 734
- Cuvée n° 733
- Cuvée n° 730
- Millésime 2002
- Millésime 2000
- Millésime 1997 en magnum
- Avize 1995 – dégorgement tardif.

Succédant à leur père, Jean-Hervé et Laurent Chiquet reviennent à des pratiques traditionnelles et méticuleuses : respect des sols, maitrise des rendements, quête de maturité optimale,vinification parcellaire sur bois et sur lies.Ces méthodes exigeantes ont un seul objectif : la recherche de l’expression des grands terroirs de champagne. C’est la raison pour laquelle la Revue des Vins de France note cette maisonfamiliale 3 étoiles comme Bollinger, Egly-Ouriet, Krug, Salon et Selosse.
Nous dégusterons de superbes vins dont un rarissime, jugez-en :- Cuvée n° 734- Cuvée n° 733- Cuvée n° 730- Millésime 2002- Millésime 2000- Millésime 1997 en magnum- Avize 1995 – dégorgement tardif.

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Champagne Leclapart : 14.10.09

Publié le 20 avril 2011 par admin

14 octobre 2009
18 h 45 minau20 h 45 min

Champagne Leclapart, présenté par David Leclapart

Son mot d’ordre : « travailler avec la nature et pas contre elle ! ». En 1998, lors de son installation, il décide de parier sur une production bio dynamique, sans engrais ni produit chimique  mais uniquement avec des produits naturels à très faibles doses.
Nous dégusterons les cuvées suivantes :
- l’amateur :
- l’artiste :
- l’apôtre :

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Des bulles au pays des bulles (suite)

Publié le 28 mars 2011 par admin

Des bulles au Pays des bulles aux Vignes de Léo

Par EricDUGARDIN
fin Novembre 2007 à Douai.


CHAMPAGNE LARMANDIER BERNIER à Vertus (Sophie et Pierre sur 11ha labourés)
BRUT (assemblage de 2004 et 2005 sur 3 les villages de Vertus, Cramant et Avize)
La robe est pâle et brillante, les bulles sont très fines.
Le nez avec élégance flatte de son caractère floral et minéral.
La bouche se trouve dans la continuité, enveloppante, tapissante même, avec ensemble harmonieux et guilleret à la fois. A apprécier sur feuilleté de Ris de veau, filet de bar rôti, toast de Chaource.

BRUT « NON DOSE » VERTUS (récolte 2005)

La robe est pâle avec autant de brillance, le nez est tout aussi élégant, comme la bouche avec cette sensation enveloppante et aérienne de vin frais et éloquent. Texture suave, minérale et équilibrée avec de la tenue et une présentations plutôt « féminine ». Excellent en apéritif, huîtres creuses, Saumon cru mariné à l’aneth…

VOUETTE ET SORBEE 2004 ROSE (Mmm Gautherot sur 4 ha labourés en Côte des Bars, vignoble Aubois)

Robe cuivrée polie, étincelante.

Nez très délicat, réservé, avec une approche de fruits secs, peaux de raisins et d’écorces mandarine sur fond muscade (jus non levurés et entonnés en barriques de 400 litres).

Bouche très élégante par sa bulle intégrée, corps enveloppant, minéralité équilibrée.

Bouquet à la fois kirsché et gentiane, très sec et très tendre, suave et « accrocheur » .

A proposer sur Terrines de queues de bœuf, carré de veau poêlé au four, fromage de Soumaintrain et une Forêt noire.

JEROME PREVOST à Gueux

Les Béguines, BRUT nature.

Robe lumineuse, nez intense, même à distance, avec le plein éclat d’un fruit … le RAISIN et plus subtilement la fleur de vigne et quelques essences amères !!!

Bouche tendre et franche, marquante par sa pleinitude et sa minéralité. Nervosité et sensualité définissent la texture, le corps est élégant, enveloppant et superbe sur le prolongement final, associé à des amers de peaux de fruits.

2003 non-dosé + 1 an d’élevage en fûts : Robe beaucoup plus dorée et éclatante. Nez très fin et bouqueté d’une osmose entre profondeur de la craie et maturité aromatique du raisin. On décèle la poudre d’amande, le chêne et la fleur de vigne.

Bouche plus franche encore, plus suave avec de la retenue. Forte minéralité, texture paradoxalement concentrée avec des amers plus accentués. Un vrai Champagne d’accords mets et vins, sur une Poularde rôtie, un sandre associé à de l’andouille, ou une potée champenoise.

Tous mes vœux pour la nouvelle année 2008

Eric Dugardin

Sommelier Conseil Vins et Goûts

Eric Dugardin

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KRUG, le prince du Champagne

Publié le 20 mars 2011 par admin

KRUG, le prince du Champagne

 

Compte rendu de dégustation par Isabelle Leclercq

Contrairement aux habitudes du club, trois vins, seulement trois vins ont été proposés à la dégustation, sauf qu’il ne s’agissait plus vraiment de dégustation, et pour cause ; le champagne Krug était à l’honneur des Vignes de Léo ce mercredi 8 novembre. Conversation avec le vin qui s’est alors voulu intimiste : être soi-même par rapport à l’émotion que l’on ressent forcément à la découverte de la prestigieuse Grande Cuvée, et aux deux millésimés 95 et 90.
Un nombre restreint de dégustateurs. Une assemblée religieusement contenue, dans son silence, et dans ses attentes, puisque pour beaucoup d’entre nous Krug est celui dont on parle beaucoup mais qu’on ne boit pas. On en rêve…

La Grande Cuvée prouve dès le départ une volonté de faire un Champagne vineux, bien marqué par le chardonnay, idéalement le vin des plus grands repas.
On retrouve donc en bouche le crémeux ou le brioché. D’aucuns diront le beurré du Chardonnay, mais cette impression tant olfactive que gustative traduit le plus souvent les vins d’assemblage dans lesquels le chardonnay marque trop d’emprise.
La Grande Cuvée atteste tout au contraire d’une grande légèreté. A cette note crémeuse vont donc s’ajouter des arômes toastés, rappelant aussi le pain d’épices. L’éventail s’ouvre sur les fruits secs, l’amande ou la noisette, et finit par faire éclore le parfum de fleurs blanches que le nez dévoile avec finesse. Un nez élégant, donc, gourmand, et riche.
La robe est brillante, rappelant la citrine
Que dire des bulles ? Elles révèlent par leur générosité l’acidité et la fraîcheur qui permettent qu’on ait une finale éclatante, riche et subtile tout à la fois, et d’une bonne longueur.

Le millésimé 1995 surprend par l’incroyable hauteur de mousse, par la robe dorée, mordorée, luisante et légèrement cuivrée. Le nez se veut immédiat, riche, exubérant, qui se distingue par une évidente expression de terroir par le champignon, le végétal, mais avec du fruit. La bouche est appétissante, stimulante par son acidité et son incroyable jeunesse. Elle offre le goût du fruit ; la pêche blanche, le litchi, conjugué au noyau ; l’amande. Beaucoup de maturité cependant mettant en valeur des arômes tertiaires de fleurs blanches. Mûr et jeune tout à la fois, enrobant et fin, complexe au niveau des saveurs.

Le Krug 90, mêle à la fois des notes épicées ( cannelle, anis peut-être), grillées ( un toasté léger), miellées, ( miel de lavande) et des notes d’agrumes. Comme pour le 95, le fruit blanc et charnu, en l’occurrence la pomme, l’abricot, apporte beaucoup de douceur, même si le champagne se montre puissant. Une bouche opulente, donc.
Au nez, les senteurs de fleurs blanches et de litchi ou de rose sont assez extraordinaires.

Deux autres millésimes, appréciés au cours du repas, les 88 et 89. Un 88 minéral, droit, plein de rigueur, orthodoxe, hiératique donc, et contrastant avec le 89, plus chaleureux, plus exubérant, plus immédiat. Une gageure pour l’accord mets et vins, un défi relevé par Jean-Luc Germond. Une parfaite opposition de vins, que la dégustation parallèle a rendu passionnante. Krug propose d’ailleurs à la vente un coffret ; Les Contrastes avec un Krug 1989 et un Krug 1988

Un moment mémorable… un pur bonheur. Une apothéose, le Clos du Mesnil 95. Un nez racé, l’amande à nouveau, mais le fruit mûr domine. Une bouche très vive, une grande minéralité, d’une grande richesse, beaucoup de grâce…
 

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Entretien avec Hervé Augustin, Président de la Maison AYALA

Publié le 20 mars 2011 par admin

Entretien avec Hervé Augustin, Président de la Maison AYALA

 

  

  

  

  

 

 

 

 

 

Par Isabelle LECLERCQ 

1- Hervé Augustin : faisons connaissance…

IL : Vous êtes diplômé de l’Essec, votre entrée dans le monde du vin, sans doute fortuite à l’origine, vous a-t-elle amené naturellement, ou au contraire, avec renforts de rencontres et/ou de formation, à vous intéresser de près à la dégustation des champagnes ?

HA : Ce n’est pas fortuit ; ma famille est dans le champagne depuis longtemps
Mon grand-père était fondateur de Champagne de Castellane et mon oncle du Champagne Laurent Perrier !

IL : Excellente réponse, qui prouve s’il le fallait les rumeurs infondées selon lesquelles les directions des Maisons perdraient leur caractère familial. Les personnalités champenoises font donc toujours prospérer les grandes marques.
HA : Certaines…

IL : Plus généralement, vous considérez-vous comme un grand amateur de vins ? Votre oenophilie privilégie-t-elle certaines régions, appellations ? Quel est le seul vin que vous emmèneriez sur une île déserte ? Quel est pour vous le vin mythique ?
HA : En Champagne, nous aimons bien les grands Bordeaux et j’ai eu le privilège d’en goûter pas mal.
Les Bourgognes nous sont aussi bien connus.
Si je n’avais qu’un vin à emmener, ce serait du Yquem, car je pourrais le déguster en petite quantité pendant plus longtemps !!!

IL : Quel parti tirez-vous des critiques œnologiques ? Sont-elles ou non un guide ?
HA : Il faut les lire, mais ne jamais vouloir concevoir un vin en fonction d’elles !! Il faut créer un grand vin avec passion et s’y tenir
IL : Les véritables amateurs lisent les critiques, mais n’achètent pas en fonction d’elles… 

 

2- La Champagne : une organisation, une économie…

IL : Beaucoup de critiques, d’œnologues se montrent satisfaits du rachat d’Ayala par Bollinger ; Ayala aurait retrouvé sa dimension d’antan. Vous partagez nécessairement ces avis, mais ce que nous ne savons pas, c’est ce qui a pu permettre ce nouvel élan. A quoi, à qui l’attribuez-vous ? Est-ce uniquement en vertu de politique commerciale ?

HA : Ce jugement est trop rapide.
Je développerai ce thème.
La réussite est due :
1) à la grande qualité des vins
2) au marketing qui a pu s’appuyer dessus
La création du zéro dosage a attiré les projecteurs, mais c’est la qualité qui a rendu ce challenge possible.

IL : Très pertinemment, il serait sans doute préférable de s’attarder sur toute l’histoire de Ayala, pour mieux en comprendre le difficile défi auquel vous avez été exposé il y a trois ans maintenant.

HA : La maison est restée familiale jusqu’en 1936. Nous avons participé à des événements heureux et moins heureux de l’histoire champenoise.
Heureux, en ce sens où Ayala a été un des membres fondateurs du Syndicat des Grandes Marques en 1882. A l’époque, dix-huit maisons de haute qualité ont fondé ce syndicat.
Et moins heureux. On a connu la révolte des vignerons de 1911, une page d’histoire assez peu connue, mais assez importante dans la région. C’est cette révolte qui a mené à la révision de l’appellation Champagne et à l’instauration de la loi de 1927 qui gère notre appellation et notre interprofession. En 1911, il n’y avait pas encore une appellation bien définie et les maisons pouvaient acheter du raisin en Champagne, ou à Saumur ou ailleurs. On faisait du Champagne avec le raisin qu’on voulait. C’était peut-être à 99% du Champagne, mais si on avait une mauvaise vendange, on pouvait aller acheter ailleurs. Et d’ailleurs on faisait à Saumur la même chose ; se vendait du Aÿ produit à Saumur, et ça ne gênait personne !

En 1910 il y eut une très mauvaise récolte et en 1911 les vignerons ont vu de grosses maisons vendre des bouteilles issues de raisins achetés à l’extérieur. Epernay était protégé par 40 000 soldats – car c’est là que ça a commencé – et les vignerons en colère envahissent la ville d’Aÿ, juste à côté. Ayala est sur leur route, et en moins de trois heures la maison est totalement détruite. Il ne reste rien, pas une bouteille en cave. Puis de même pour une deuxième maison, qui a été totalement ruinée.
Le gouvernement a donc pris des mesures qui ont conduit à la loi de 1927.
En 1912, la maison a été reconstruite, grâce à un excellent architecte et grâce à des indemnités du gouvernement. Ce sont les magnifiques bâtiments qu’on admire encore aujourd’hui.
En 1936 la famille doit vendre, une conséquence de la crise de 1929. Ayala passe la main à un autre négociant champenois, qui lui avait commencé dans le vin et qui avait une propriété à Bordeaux : Château Phélan Ségur. A cette époque Monsieur René Chayoux vend Phélan Ségur et achète Ayala. Il achète en même temps le très beau château de Mareuil et la marque Montebello, du nom duc de Montebello, fils du maréchal Lannes, acquéreur du château en 1830.
Monsieur Chayoux développe bien son affaire : il rachète en 1961, le Château La Lagune. Il n’a pas d’enfant, et c’est son fondé de pouvoir, Monsieur Ducellier qui prend la main.

Monsieur Ducellier avait commencé sa carrière comme l’un des responsables du CIVC.

Il faut savoir qu’en Champagne, on a une profession extrêmement bien organisée, qui est un modèle pour le monde entier. C’est certainement la profession agricole la mieux organisée. Quand Monsieur Ducellier est devenu propriétaire d’Ayala quelques années plus tard, dans les années 1970, il a été nommé président de l’Union des Maisons de Champagne. L’un des deux piliers du CIVC.

Il a été pendant plus de 20 ans, le président de toutes les maisons de Champagne et à ce titre, il était à Bruxelles, à Paris, il était à Epernay et il a géré la « République Champenoise », qui pour bien se porter essaie d’être aussi indépendante que possible et de Bruxelles et de Paris. Monsieur Ducellier a davantage été préoccupé par ses fonctions de juriste, d’avocat qu’àu développement de la Maison : la Champagne lui doit une statue en or massif, mais la Maison Ayala ne s’est pas développé comme ses confrères. Après son départ en 1995, la maison était en difficulté.
C’est ainsi que la Maison Bollinger a pu racheter la Maison Ayala en janvier 2005. 

 

IL : C’est un pari énorme. Comment faire revenir au devant de la scène une maison endormie ?
HA : Ce n’est pas évident, surtout quand on sait qu’en Champagne, il y a cinquante maisons, et qu’à terme, on sait très bien qu’il n’y aura pas de place pour tout le monde.
Il y a d’un côté des Maisons qui ont des budgets énormes, de gros moyens marketing, gérées par des financiers et des gens du Marketing et de l’autre des Maisons de famille qui ont une vraie passion pour le vin.
En Champagne on est encore très dispersé, même si LVMH avec Moët et Clicquot, fait déjà actuellement 30% des ventes de la Champagne.
Pour réussir avec Ayala, nous devions avoir une stratégie très différente des autres Maisons. Bollinger, la Rolls de la Champagne, très marqué Pinot Noir ne pouvait être copié !
Ayala étant aussi à Aÿ, avait un style assez voisin de Bollinger. Il fallait donc empêcher toute confusion.
Faire une copie moins cher aurait été une catastrophe, et pour Bollinger, et pour Ayala. Faire d’Ayala juste une autre maison de Champagne de qualité, cela en aurait fait une de plus et n’aurait rien apporté de plus au marché. Il fallait créer un positionnement original.
C’est pourquoi après quelques mois, ayant goûté d’excellents vins de la Maison, (c’est d’ailleurs pour cela que Bollinger l’a achetée : les vins étaient excellents !), nous avons trouvé ce positionnement original : la certitude que les vins du Champagne Ayala peuvent être de moins en moins dosés, voire pas dosés du tout.

Bien entendu, la nouvelle ligne d’étiquettes, la création de posters, de nouveaux matériaux publicitaires et le fait d’être souvent sur le terrain avec beaucoup de passion ont aussi aidé !!

IL : Les ventes en Champagne continuent de progresser. Pas seulement en France, mais aussi vers l’Inde et la Russie ? Il serait question d’agrandir encore les surfaces officielles du Champagne ? Votre avis ?

HA : On va en parler : c’est un projet sur vingt à trente ans !!!
Les nouveaux pays sont un espoir, mais ne sauraient compenser la perte à court terme dans les grands pays comme GB et USA si nous avons une crise sévère !!

IL : Est-ce l’occasion de voir de nouveaux producteurs émerger ? Pensez-vous qu’à rebours de cet effet de masse, Ayala doive revendiquer une limitation de son offre ?
HA : Je ne crois pas à de nouveaux producteurs : nous sommes déjà nombreux…
Ayala sera toujours limité en volume: nous faisons de la haute couture et même si ce concept devient un succès, il n’y aura pas de Brut Zéro à dix millions de bouteilles !!
La perfection impose une limitation stricte !!

IL : A qui s’adressent vos vins en particulier ?
HA : Aux amoureux des grands vins : particuliers et restaurateurs.
Les vins Ayala sont très purs, fins et nets avec une proportion importante de Chardonnay : des vins élégants et faciles à boire…

IL : Avez-vous une préférence pour l’une des Cuvées Ayala ?
HA : Le zéro dosage : notre bébé

IL : Lu dans la presse : « Ayala croit au brut non dosé. En 1996, la France exportait 34 926 bouteilles de brut nature. Dix ans plus tard, le chiffre est de 168 543 bouteilles, presque 5 fois supérieur. La maison marnaise d’Ay a pris tous les risques en créant un « zéro » à partir de son brut sans année, en octobre 2005, peu de temps après le rachat de la maison par Bollinger au groupe Frey. Depuis, la marque veut retrouver la place qu’elle occupait parmi les plus grandes. » Un rôle de mécène, pour ce Brut sans année, non dosé ?

HA : Information intéressante pour notre approche du peu dosé et du non dosé :
P 111, dans son livre de référence : CHAMPAGNE, le Colonel Bonal explique au chapitre dosage que « les grandes Maisons expédient en GB et dans une moindre mesure aux Etats-Unis, du champagne sec à partir de 1860. C’est notamment le cas d’Ayala, avec sa cuvée de 1865 qui, dans les années 1870, aurait converti le prince de Galles, futur Edouard VII, de Bollinger également avec le 1865, de Pommery, qui connaît un grand succès avec son 1874 mis sur le marché en 1879 et de Veuve Clicquot qui vend un dry 1857 et peu après 1870 introduit un vin parfaitement sec »
Nous étions donc parmi les précurseurs…malgré pourtant les 22g/l ! Mais à l’époque, c’est autour de 100g/l que l’on dose le champagne…

Par ailleurs, le CIVC indique dans ses statistiques que 41 166 b de non dosé ont été expédiées à l’export en 2007.
Si l’on considère nos 29 214 b de zéro dosage et nos 6 117 b de Rosé Nature exportées, cela fait un total de 35 331 b soit 85% du total !!!
Nous sommes bien le leader de la catégorie …

Dans l’histoire de la Champagne, AYALA est considéré comme un pionnier du faible dosage pour avoir y converti le Prince de Galles, futur Edward VII avec le millésime 1865. Plus près de nous, les vins AYALA sont de moins en moins dosés depuis 2005.

La clientèle d’aujourd’hui veut manger et boire plus sain. La mode est donc au zéro dosage. Les femmes apprécient particulièrement le style de ces vins très purs et très fins et lorsque l’idée du « sans sucre ajouté » se fait jour, alors le zéro fait l’unanimité.
Les connaisseurs sont du même avis puisque Steven Spurier dans DECANTER n’a pas hésité à décerner à Ayala Zéro dosage le qualificatif de « meilleur effervescent »…

AYALA produit des vins définitivement différents, point de rencontre entre a demande des puristes et celle des nouveaux consommateurs.

Notre idée est de dire que moins nous avons de dosage, plus vous approchez les caractéristiques organoleptiques du vin.

IL : Quelles distinctions fondamentales entre les champagnes Bollinger et les champagnes Ayala ?
HA : Je dirais que :
- Bollinger est plus vineux, puissant, très marqué Pinot Noir, masculin.
- Ayala est plus léger, fin, élégant, marqué Chardonnay, féminin.

IL : Rajeunissement des étiquettes, et musicalité attachée à la sémantique des appellations ? Votre avis ?
HA : Oui, c’est notre Symphonie en (br)ut majeur : 3 vins sur la même base :
Brut Majeur, Zéro dosage, Rich Majeur
Message subliminal sur l’étiquette : la bande rouge… car en France tous les médicaments qui sont remboursés par la Sécurité Sociale ont une bande rouge…
Ayala Zéro dosage a été à l’honneur lors du dixième anniversaire en 2006 de l’agence la plus célèbre d’Australie pour les top models 



3- Le Champagne Ayala, un nom, un savoir-faire…

IL : Il semblerait que l’objectif est de la Maison Ayala est de façonner des champagnes plus artisanaux… plus typés, et de grands caractères… Croyez-vous possibles les qualités d’un champagne monocépage ?

HA : Non, le Brut Majeur, par exemple, est à 40% PN, 40% CH et 20% PM.
Pour devenir Zéro dosage, la base CH est importante : fluidité, légèreté, pureté…

IL : Le champagne Ayala signe une pratique des plus scrupuleuses et des plus interventionnistes : les moûts sélectionnés proviennent-ils de cuves thermorégulées ou de foudres ? Quel choix, plus généralement, est opéré quant à l’emploi de la tonnellerie?
HA : Le tonneau est réservé à Bollinger.
Hors de question que Ayala devienne un Bollinger pas cher. Donc, Bollinger a cette maîtrise du tonneau qui continue selon la grande tradition champenoise, avec Krug, et Alfred Gratien… et après c’est terminé , sauf pour quelques cuvées spéciales…
Chacun a sa personnalité: on n’aura pas de tonneau, pas de magnum de réserve. On n’a pas du tout le même style à l’assemblage au départ : Bollinger privilégie très nettement le pinot noir : dans leur Brut, il y a 60% de pinot noir. Nous étions à 50% quand je suis arrivé, on est descendu à 40. 40, 40 et 20 alors que Bollinger c’est 60, 25 et 15.
IL : Qu’est-ce qui selon vous fait qu’un champagne essentiellement marqué par le chardonnay aura une autre caractéristique par le pinot ?
HA : Le pinot noir donne du corps, de la puissance, de l’intensité dans la vinosité alors que le chardonnay va donner élégance, finesse, raffinement et légèreté : une acidité plus pointue, donc on va avoir grosso modo un pinot noir plus masculin et un chardonnay plus féminin.

IL : Il y a les pourfendeurs et les défenseurs de la notion de la minéralité. Or, pour qualifier un vin de Champagne, ce terme est souvent employé. Comment l’expliquez-vous ?
HA : Pour nous, on entend par minéralité une expression très pure, très fine, c’est dans l’ensemble la panoplie des qualificatifs de notre vin. Elle peut venir du terroir, dans ce sens que l’on évite d’utiliser des terroirs qui marquent trop. Il y a des crus qui marquent trop. Ceux-là, il faut éviter de les prendre. Le chef de cave doit pouvoir évaluer ce que va devenir un vin dans cinq ou six ans. Il doit prendre en petite quantité tout ce qui aura des notes trop prononcées. Ce qui ne veut pas dire qu’on fera quelque chose de banal, mais le style de la Maison doit passer avant le terroir.

IL : Laisse-t-on les vins sur lies, ou sont-ils soutirés dès la fermentation alcoolique ?
HA : Soutirage immédiat
IL : En clair, êtes-vous partisan d’une activité malolactique pour les vins de Champagne ?
HA : Oui !!!
IL : Elle permet de gagner en qualité de vieillissement ? ou est-ce pour mieux parvenir à une maturité avec le zéro dosage ?
HA : Le zéro dosage implique qu’on ait une acidité parfaitement maîtrisée, contrôlée, et la malolactique est alors indispensable. Si on a un problème d’acidité résiduelle trop importante, on n’a pas d’autre issue que de doser. Comme il est impératif qu’on ait le même vin dans la même bouteille que le brut majeur, il faut que toute notre production soit sous malo, et qu’on puisse garantir qu’elle pourrait être entièrement zéro dosage. L’originalité et le côté unique des champagnes Ayala, c’est qu’on a une bouteille en cave qui pourrait devenir trois :
Brut majeur dosé 8g
Zéro dosé
Rich majeur à 40g
C’est vraiment la même bouteille !
Ce n’est que le même stock en cave ! A la différence des autres qui ont des cuvées très différentes. On est très copié sur le concept zéro, mais personne ne peut dire : c’est mon brut. On a atteint un niveau de pureté assez inégalé. C’est qu’on a voulu démontrer dès 2005.
Au mois de mai, après des essais progressifs on était encore à 8g. Mais, je voulais que l’on propose à Vinexpo à Bordeaux, un extra Brut ! Et, il y a une règle pour les grands champagnes à laquelle on ne peut déroger : c’est qu’après le dégorgement, il faut trois mois de repos en cave. Le dégorgement est une opération chirurgicale : d’abord, le vin a été privé d’oxygène pendant deux trois ans, choc de l’appel d’air, et ensuite on lui greffe un corps étranger, le dosage ! Or, au mois de mai, on n’avait pas trois mois de repos après le dosage !
Ai proposé alors un pari au chef de cave: on le met tout de suite à zéro. Et c’est ce qui s’est passé ! Succès… et de fait, on a décliné toute la gamme Ayala en non dosé ; Brut Nature, Cuvée Rosé Nature, et la Cuvée Perle Nature Millésimée. Démarche toute nouvelle en Champagne, démarche de passionnés du vin.
Il semble que nous soyons copiés : cela répond à un besoin nouveau des consommateurs : ils veulent boire mieux, comme manger mieux. La meilleure pub nous est faite par Coca et Pepsi ! Pepsi Zéro, Coca Zéro, Ayala Zéro !
C’est un « trend » comme disent les sociologues…
Je suis prêt à faire le pari que dans 20 ou 30 ans, la catégorie zéro dosage fera plus sera plus importante que celle du champagne rosé.
Aujourd’hui, nous sommes la seule maison de Champagne à proposer un rosé non dosé.
100% de notre production pourrait être en non dosé ! 

 

4- Le terroir, mythe ou réalité ?

IL : L’approvisionnement en grands crus et en premiers crus constitue, si l’on se réfère à votre site, 61 sélections. Sans doute s’agit-il pour Ayala d’une véritable aubaine pour produire les meilleurs assemblages. Pour autant, quelle conception est la vôtre quant à la dénomination des grands crus et premiers crus ?

HA : Le grand cru est supérieur quand le vigneron exprime parfaitement le terroir.
Ceci se voit très bien à la dégustation des vins clairs.
Il faut toujours la conjugaison du terroir et de l’homme.

La base, ce sont bien entendu les raisins :
Ayala recherche des livreurs situés avant tout dans les grands crus et les premiers crus.
La moyenne de notre Brut se situe à 90 % et au-delà sur l’échelle des crus.
Dans un cru donné, nous ne privilégions pas la typicité absolue du terroir, mais le juste compromis cépage terroir : pas une concentration particulière, mais une note équilibrée et juste : nous voulons des vins avec une belle présence, mais sans aucune lourdeur…
La maturité des raisins est importante et nous sommes attentifs à l’équilibre sucre/alcool, de même qu’à un état sanitaire parfait.

IL : Le classement doit-il accepter dans l’avenir d’autres localisations pour peu qu’un terroir, jusque là négligé, ait su idéalement favoriser la qualité et l’expression du pinot noir en tirant parti de recherches géologiques, scientifiques, voire biodynamiques ?

HA : Les experts de l’INAO sont en train de recenser les meilleures parcelles dans les 40 futures communes. Les critères sont scientifiques.
La biodynamie est un choix personnel du vigneron. Ce n’est pas toujours évident en Champagne !!

IL : L’esprit de terroir, biodynamie, concept absurde pour la Champagne.

HA : Non, pas absurde, mais pas forcément adapté. On peut avoir quelques vignerons qui vont réussir en biodynamie au prix d’efforts considérables, parfois de récoltes déficitaires,
Il y a une telle humidité et des conditions climatiques en Champagne qui entraînent des maladies que l’on n’a pas forcément ailleurs.
On ne peut pas ne jamais traiter. On fait donc de la culture raisonnée depuis très longtemps ; on a largement diminué toutes les doses de pesticides, d’engrais, de tous les intrants. Aujourd’hui on revient à l’écorce. On enherbe en grande partie les inter-rangs de vigne. Mais la biodynamie se fait à titre expérimental. Et c’est bien qu’il y ait des expériences.

IL : Pensez-vous à une sélection inaliénable de ces surfaces classées, en vertu de caractéristiques de sol, d’expositions, et de rendements ?
HA : Certaines communes risquent être rayées de la carte !

IL : Comment associer au mieux une qualité d’approche et d’élaboration du vin avec un travail de recherches en viticulture raisonnée ? Quel est votre point de vue sur les pratiques biodynamiques ?

HA : Le CIVC a fait un travail remarquable en matière de viticulture raisonnée.
Ce travail est envié dans le monde entier.
Le CIVC en tant qu’organisation interprofessionnelle est le modèle absolu du genre dans le monde. Le CIVC dispose d’une équipe de recherche avec des ingénieurs et des œnologues absolument extraordinaire qui a mis au point cette opération viticulture raisonnée, qui s’intéresse au bilan carbone, qui a fait changer tous les pressoirs en Champagne pour assurer un pressurage qualitatif, ce qui a complètement transformé le rendu des vins. Or, la réussite d’un grand vin c’est avoir le meilleur produit au départ pour traiter le moins possible ensuite.
En moyenne, l’exploitation est d’un hectare, un hectare et demi… mais il y a des propriétaires qui ont 20 ha.

IL : Bien, on termine donc avec ce qui est ma marotte : que penser du Champagne en accords mets/vins…

HA : Il n’est pas besoin qu’il soit puissant pour être un bon compagnon de la table. Le champagne, c’est d‘abord un vin, et un compagnon de fête, de joie et de convivialité.
Il n’y a pas de grand champagne sans d’abord un grand vin. Il faut donc revenir à la vigne, au travail du vin, à la vinification et seulement après, on peut parler du reste.
Pour faire un champagne non dosé, il faut la meilleure qualité possible dès le départ. C’est comme pour le cuisinier ; s’il ne travaille pas avec les meilleurs produits, il est obligé de rajouter quelque artifice : ici, c’est la petite dosette de sucre.
Inutile de boire de la Vodka, Ayala Zéro dosage convient très bien avec le caviar !
Pour garantir le succès d’une soirée, il faut offrir le zéro dosage aux femmes et le Brut majeur aux hommes: prenez donc les deux cuvées en parallèle pour les comparer et voir en fonction de vos goûts celui qui va le mieux avec le plat que vous goûtez.
Le Rich Majeur (35g/l) sur le foie gras est absolument divin !
Le Brut Majeur peut accompagner tout un cocktail ou tout un repas.

Isabelle LECLERCQ

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